Sezon grillowy trwa [PORADY]

Udane spotkanie przy grillu dobrze jest zaplanować choćby z kilkudniowym wyprzedzeniem. Pozwoli nam to skomponować różnorodne menu, kupić dobrej jakości produkty i przeznaczyć odpowiedni czas na przygotowanie mięs poprzez ich marynowanie. Co wybrać na grill i jak przygotować?

Co grillować?

Właściwie… wszystko! Aby biesiada grillowa była urozmaicona, warto przyrządzić dla gości nie tylko różne rodzaje mięs, kiełbasy i kaszanki, ale także warzywa, owoce, pieczarki, sery, ryby czy owoce morza. Istotne znaczenie ma jednak jakość produktów, które chcemy przyrządzić na ruszcie.

Do grillowania odpowiednie są zarówno tłustsze, jak i chude mięsa, do ilości tłuszczu w mięsie należy tylko dostosować sposób opiekania. Planując ucztę grillową możemy więc wybierać między wieprzowiną (np. karkówką, żeberkami, schabem, polędwicą, boczkiem, golonką), wołowiną (np. karkówką, rostbefem, szpondrem, antrykotem), drobiem (udkami, skrzydełkami, piersiami lub całym ptakiem), baraniną, jagnięciną czy dziczyzną. Mięso zawsze powinno być świeże, wcześniej nie mrożone i surowe. Nie należy grillować mięs peklowanych ani wędzonych, gdyż podczas obróbki termicznej powstają w nich rakotwórcze substancje (nitrozoaminy).

Najsmaczniejsze kiełbasy z grilla to wędliny zawierające duże kawałki mięsa (tzw. gruborozdrobnione), w naturalnych osłonkach, przyprawione majerankiem lub czosnkiem. Wybierając kaszankę na grill, dobierzmy ją do sposobu obróbki termicznej – jeśli lubimy kaszankę bezpośrednio z rusztu, należy użyć wędliny o zwartej strukturze, która nie rozpadnie się podczas grillowania. Spośród kiełbas, znawcy polecają też na grill kiełbasy białe, czyli surowe lub parzone niewędzone.

Najpowszechniej grillowanymi warzywami są szparagi, papryka, bakłażan, cukinia, kukurydza, fasolka szparagowa i pomidory, choć w istocie prawie wszystkie warzywa można przyrządzać na grillu. Z owoców szczególnie dobrze smakują grillowane banany, gruszki, jabłka, brzoskwinie i ananasy. Zarówno warzywa, jak i owoce powinny być świeże i jędrne.

Jak przygotować produkty na grill?

Kruche, soczyste i aromatyczne mięsa z grilla to mięsa wcześniej zamarynowane. Najlepiej, by mięso pozostawało w marynacie przez całą dobę, ale nawet kilka godzin zdecydowanie poprawi jego smak. Mięso powinno być zanurzone w marynacie w całości lub kilkukrotnie przewracane, aby marynata mogła wniknąć w każdy jego fragment.

Do sporządzenia marynaty potrzeba:

• składnika kwaśnego, który zmiękcza mięso wchodząc w reakcję z jego białkami. Jego rolę mogą pełnić ocet (najlepiej winny), wino (do dziczyzny i wołowiny), sok z cytryny (do drobiu), musztarda (do wieprzowiny i drobiu), jogurt, kwaśne mleko lub maślanka (najlepiej do drobiu),

• składnika aromatyzującego. Szczególnie polecane przyprawy to rozmaryn, tymianek, kurkuma, imbir, curry, mielona papryka, pieprz czarny lub ziołowy i pietruszka. Delikatniejsze przyprawy lepiej komponują się drobiem, zaś intensywniejsze z czerwonymi mięsami. Aromat marynacie może dać także dodatek piwa lub soku owocowego,

•  oliwy lub oleju. W wypadku oleju smakosze mogą sprawdzić rzadziej stosowane jego gatunki, np. olej kokosowy, z awokado lub orzechów włoskich.

Oprócz podniesienia walorów smakowych mięsa, marynowanie sprawia także, że gotowa potrawa jest znacznie zdrowsza. Wyniki badań jednoznacznie wskazują, że zastosowanie marynaty istotnie zmniejsza ilość powstających w mięsie podczas grillowania rakotwórczych związków – tzw. amin heterocyklicznych, które tworzą się zawsze podczas grillowania lub smażenia mięsa.

Grillowane mięso

Jeśli nie zamierzamy grillować mięsa w całości (w całości można przyrządzać np. schab, żeberka, całego kurczaka), tuż przed położeniem na ruszt należy podzielić je na plastry. Grubość płatów mięsa przeznaczonego do grillowania zależy od jego rodzaju. Wieprzowinę i drób podaje się dobrze wypieczone, dlatego grubość ich plastrów nie powinna przekraczać 1,5 cm. Z kolei płaty wołowiny, jagnięciny czy dziczyzny powinny mieć 2 do 4 cm grubości, aby mięso było soczyste lub nawet lekko krwiste.

Grillowane ryby

Ryby przed grillowaniem należy skropić lub obłożyć cytryną, doprawić ziołami i solą, można dodać zieloną pietruszkę i zawinąć całość w folię. Owoce morza podobnie dobrze będą smakować jeśli przed grillowaniem skropimy je cytryną, można je też obtoczyć w posiekanym czosnku i następnie zawinąć w folię. Tak przygotowane potrawy mogą poczekać na swoją kolej grillowania kilka godzin w lodówce.

Grillowane warzywa

Warzywa, które również grillujemy w folii należy posmarować olejem, masłem lub oliwą, aby do folii nie przywarły. Można je też przyprawić ulubionymi ziołami. Twardsze warzywa – np. marchewkę lub selera – warto wcześniej obgotować przez kilka minut we wrzątku. Bakłażan i cukinia zyskają na smaku, jeśli nadziejemy je mozarellą lub serem feta.

Dorota Skotnicka
ekspert grillowania Kawiks