Schody zaczynają się przy drzwiach

Jaka nacja zostawia napiwki? Kto nigdy się w restauracji nie wydziera? Dla kogo menu mogłoby składać się wyłącznie z pizzy? O kulturze jedzenia Włochów, Japończyków i Amerykanów z Moniką Małecką, kelnerką pracującą we włoskiej restauracji w Londynie rozmawia Jakub Walczak.

Jakub Walczak: Ludzie jakich nacji przychodzą do waszej restauracji?
Monika Małecka: Właściwie wszystkie narodowości. Nie da się jednak ukryć, że z racji położenia (w pobliżu dwa muzea, Royal Albert Hall, Harrods i Hyde Park) naszą restaurację odwiedzają głównie turyści, w tej grupie przeważają z kolei Włosi, Amerykanie i Japończycy. Nie ma dnia, żebym nie obsługiwała przedstawicieli tych krajów.

J.W: Czy to prawda, że na szkoleniu dostajecie "instrukcję obsługi" każdej z tej narodowości?
M.M.(śmieje się): Nie, ale chyba powinniśmy. Pamiętam, jak na początku ciągle się dziwiłam, jak wielkie są między nimi różnice w kulturze jedzenia.

J.W: To znaczy? Masz na myśli zamawiane przez nich dania, zachowanie przy stole, zostawianie napiwków?
M.M.: Wszystko to i dużo więcej. Począwszy od zachowania przy wejściu, ubrania, aranżowaniu sobie przestrzeni, zachowaniu przy stole, na pożegnaniu i języku kończąc. To tak, jakbyś po przeczytaniu "Ukrytego wymiaru" Halla miał szansę zwizualizować sobie to, o czym pisał.

J.W.: Dobrze, zacznijmy od wejścia. Co może ich różnić?
M.M.: Otóż schody zaczynają się właśnie przy drzwiach... Jak wiesz, kelner ma obowiązek witania gości w drzwiach. Etykieta wymaga, by zapytał wchodzących, dla ilu osób ma być stolik, wskazać miejsce. Oznacza to, że klient powinien czekać przy drzwiach, aż kelnerka doń podejdzie.

J.W.: A tak, jak przypuszczam, nie jest?
M.M.: Nie. Tylko Japończycy z grup, które wymieniłam, tego przestrzegają. Czekają karnie przy wejściu, podczas gdy Amerykanie i Włosi wchodzą bez zaproszenia, co więcej - bez pytania wybierają też stolik, przy którym chcą usiąść.

J.W.: Jakie stoliki wybierają?
M.M.: Bardzo dobre pytanie. Włosi zanim usiądą, chodzą po restauracji, wreszcie stają przy stoliku i rozmawiają, żwawo przy tym gestykulując. Wybierają najczęściej prostokątne stoliki, nierzadko siedzą w piątkę przy tych przeznaczonych dla czterech osób. Nie mają też żadnych oporów ze zmienianiem przestrzeni. Przestawiają stoliki, zabierają krzesła, oczywiście bez pytania o to nas, kelnerów. Amerykanie z kolei szybko się decydują, lubią okrągłe stoły. Japończycy, jak wspomniałam, czekają, aż kelner coś im zaproponuje. Najczęściej przychodzą tylko we dwójkę, więc dostają małe kwadratowe stoliki. Obie te nacje sami nie ingerują w zastaną przestrzeń, Amerykanie co najwyżej proszą o połączenie stolików.

J.W.: No właśnie. Co z liczebnością grup, które do was przychodzą. Czy to też różni te narodowości?
M.M.: Zdecydowanie. Włosi prawie nigdy nie przychodzą w grupach mniejszych niż pięcioosobowe. Podobnie Amerykanie. Japończyków natomiast niemal nigdy nie jest więcej niż troje.

J.W.: Jak zachowują się przy stole?
M.M.: Włosi są głośni. Często bywa, że w restauracji wypełnionej po szwy słychać tylko ich. Głosy mają donośne, kobiety - skrzeczące. Nie zważają na otoczenie, nie próbują się dostosować. Nie reagują na próby zwrócenia im uwagi, że nie są w restauracji sami. Myślę, że to też po części dlatego, że we włoskiej restauracji, która wizualnie jest kopią tych neapolskich czy mediolańskich, zwyczajnie czują się jak u siebie w domu. Na tyle pewnie, że bywają źli, że kelnerka nie mówi po włosku, a po angielsku. Niektórzy reagują oburzeniem, kiedy mówię: Non parlalo Italiano. Sami oczywiście nie władają językiem Szekspira, więc przyjmowanie zamówień często opiera się na intuicji, popartej żywą gestykulacją i grą w kalambury. Nawet nie wiesz, jak trudno pokazać pieczarkę... Są dosyć kapryśni, często komentują jedzenie, krytykują. Bardzo lubią, gdy się z nimi rozmawia, nawet jeśli konwersacja to bardziej próbowanie zrozumienia, co druga strona ma na myśli (zdecydowanie najgorzej mówiąca po angielsku nacja).

J.W.: A Amerykanie?
M.M.: Amerykanie też są dosyć głośni, ale jednak dużo bardziej zdyscyplinowani. Szybko podejmują decyzję, mają konkretne pytania. Oczywiście nie istnieje problem języka, choć czasem próbują żartować, imitując brytyjski akcent. A wtedy nie sposób ich zrozumieć. Nie sposób. Prawie nigdy nie krytykują jedzenia, nawet gdy ewidentnie im nie smakuje (zostawiają je prawie nietknięte na talerzu), zapytani o przyczynę, biorą winę na siebie. Lubią rozmawiać z kelnerami, pytają o warunki życia w Londynie, ale też o zainteresowania, plany na przyszłość.

J.W.: Z tej grupy zapewne wyróżniają się Japończycy.
M.M.: Japończycy to chyba najkarniejszy naród świata. Zawsze przesadnie (jak dla mnie) grzeczni, cisi, nieco przy tym bez wyrazu. Ciągle za wszystko dziękują, kiwając głową. Mają mnóstwo pytań dotyczących menu (dobrze mówią po angielsku), często spędzam przy ich stolikach kilkanaście minut, tłumacząc poszczególne składniki dań i sposób ich przygotowania. A i tak kończy się na penne marinara (makaronie z owocami morza w sosie neapolitańskim - przyp. J.W). Nigdy nie narzekają, właściwie trudno zauważyć ich obecność. Nie bardzo chcą rozmawiać z obsługą, nie podejmują kontaktu wzrokowego.

J.W.: Czas przejść do zamawianych dań. Czy po pół roku pracy potrafisz przewidzieć, co
konkretna osoba zamówi?
M.M.: Coraz lepiej. Z Amerykanami nie mam żadnego kłopotu. Właściwie mogłabym nie dawać im innego menu niż tego z pizzami, bo niezmiernie rzadko zamawiają coś innego. Jeszcze przed otrzymaniem karty, pytają, jak duże są nasze pizze. I czy można je dzielić. Pięcioosobowy stolik zamawia 5 różnych, które ustawiamy na środku, tak, aby każda osoba mogła mieć łatwy dostęp do wszystkich. Niemal bez wyjątku wszyscy zamawiają też dietetyczną colę. Bardzo rzadko proszą natomiast o przystawki. Japończycy z kolei chętnie dzielą startery (najczęściej zupy-kremy albo małże), a na danie główne wybierają pastę z owocami morza. Zupełnie inaczej Włosi. Są prawdziwymi celebrantami jedzenia, potrafią spędzić w restauracji 3-4 godziny, każdy wybiera własną przystawkę (często chleb czosnkowy albo oliwki), danie główne (mięso i pasta, prawie nigdy nie zjadają podawanych do nich warzyw czy surówek), deser i kawę. Czasem zastanawiam się, czy przy takim trybie życia mają w ogóle czas na zwiedzanie.

J.W.: Desery, alkohol?
M.M.: Głównie Włosi. Tiramisu albo profiteroles (włoskie ciastka polane sosem czekoladowym), po deserze koniecznie kawa (najczęściej espresso, kobiety - czasem cappuccino). Przed samym wyjściem alkohol - panowie sambucca (dość mocny spirytus podawany z ziarnkiem kawy, które jest podpalane na oczach klienta - przyp. J.W.), panie - limoncella (słodki likier - przyp. J.W.). Amerykanie, jeśli już zamawiają, to lody. Japończycy rzadko proszą o desery czy kawę, raczej proszą o herbatę lub świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy. Wszyscy zamawiają wodę. Włosi i Japończycy - niegazowaną, Amerykanie wybierają częściej z gazem.

J.W.: Jak płacą?
M.M.: Amerykanie najczęściej kartą (zawsze przy tym pytają, czy pobieramy jakąś opłatę za użycie American Express). Najczęściej każdy prosi o oddzielny rachunek, co na początku sprawiało mi kłopot. Nie wiedząc o ich przyzwyczajeniach do komputera wbijałam zamówienie całego stolika, nie poszczególnych osób, potem musiałam pisać każdemu, za co ma zapłacić. Japończycy płacą gotówką, podobnie jak Włosi. Pierwsi robią to dyskretnie (mężczyzna daje kelnerce pieniądze, kiedy kobieta jest w toalecie), drudzy - robią dużo zamieszania. Proszą o wspólny rachunek, potem każdy podlicza swoje zamówienia. Mamy w restauracji trzy kalkulatory, są niemal w nieustannym użyciu...

J.W.: Napiwki?
M.M.: Japończycy i Włosi prawie nigdy. Pierwsi uważają to niemal za łapówkę. Nigdy nie zapomnę, jak w drugim tygodniu pracy Japończyk ze wstydem wcisnął mi w rękę dwufuntówkę i powiedział: Przepraszam, ale pani była dla nas taka miła. Włosi natomiast za napiwek uważają zapłacenie serwisu (10 procent od każdego zamówienia powyżej 5 funtów). Amerykanie z kolei często go nie płacą (jest opcjonalny), zostawiając za to na stole monety. Rzecz jasna, druga opcja jest dla kelnerów lepsza, jako że pieniądze z serwisu, wcale przecież niemałego, trafiają do właścicieli, nie do obsługi, jak to było w założeniu, i o czym przekonani są Włosi.

J.W.: Nie mogę uwierzyć, że różnice są tak duże. Przecież współczesne warunki życia, zwłaszcza w tak dużych i zróżnicowanych aglomeracjach jak Londyn, globalizacja prowadzą do zacierania się różnic między kulturami. Już w 1934 roku udowodnił to po części Efron, porównując gestykulację emigrantów żydowskich i włoskich mieszkających w USA. Wykazał, że różnice w gestach, szczególnie u nowych emigrantów, to wynik życia w kompletnie odmiennych warunkach społecznych, i że z czasem one zanikły, że obie grupy zaczęły gestykulować podobnie.
M.M.: Jasne, tylko zważ, że ja cały czas mówię o turystach, którzy na co dzień niekoniecznie mają styczność z odmiennymi kulturami. Żyją w zamkniętych enklawach, przyjazd do Londynu do dla nich istne zderzenie z odmiennościami występującymi na każdym kroku, także w restauracji. Włosi, Japończycy czy Amerykanie mieszkający w Londynie zachowują się zupełnie inaczej. Wiesz, mój przykład też nie jest zły. Przyjechałam tu sześć miesięcy temu. Pierwszego dnia musiałam kupić adaptor, żeby naładować przywieziony z Polski telefon - gniazdka mają tu zupełnie inne. Chleb był gumiasty, truskawki bez smaku. zlewy z dwoma kranami (osobny za zimną i ciepłą wodę - przyp. J.W.). Nie rozumiałam angielskiego akcentu i nie rozumiałam też zachowania ludzi. Czemu się ciągle uśmiechali, nawet mówiąc o smutnych rzeczach. Słowa "proszę", "dziękuję" i "przepraszam" słyszałam kilkaset razy dziennie, najczęściej bez powodu. Nie zaśmiewałam się do łez ze skeczy Grahama Nortona, tak jak zwykłam to robić podczas słuchania "Z pamiętnika młodej lekarki". Musiałam uczyć się języka, musiałam uczyć się i kultury. Myślę, że dziś zdecydowanie pewniej się czuję w towarzystwie przedstawicieli różnych kultur niż jeszcze kilka miesięcy temu. Powoli asymiluję się, nawet "proszę" mówię bez porównania częściej. Większa świadomość różnic i szacunek dla inności - to dało mi ostatnie pół roku.

J.W.: Ostatnie pytanie dotyczy turystów z Polski. Jak naszą kulturę jedzenia usytuowałabyś wśród zachowania wymienianych wcześniej narodowości?
M.M.: Hmm, sama się nad tym zastanawiałam. Chyba połączenie wszystkich powyższych. Czekamy na podejście kelnera, dopomagamy sobie gestami przy zamawianiu jedzenia. Jesteśmy dość zdyscyplinowani, bywamy jednak głośni jak Włosi, gdy przychodzimy większą grupą. Zamawiamy zupę, potem danie główne, rzadko deser, prawie zawsze kawę lub herbatę (czarną lub z cytryną, nigdy z mlekiem). Płacimy gotówką, zostawiamy napiwki, zwłaszcza, gdy okazuje się, że obsługuje nas rodaczka

J.W.: Dziękuję za rozmowę.
M.M.: Ależ proszę uprzejmie. Widzisz, staję się coraz bardziej angielska (śmiech).

Rozmawiał: Jakub Walczak
(dlafaceta@dlastudenta.pl)

Fot: sxc